Ještě v nedávné minulosti bylo označení „feferónka“ vnímáno v české kotlině jako synonymum pro pálivou papriku. Kulaté, 1,5 - 2 cm velké plody odrůdy KORÁL byly tím jediným pálivým, co se u nás pěstovalo a konzumovalo. Časy se ale mění a sortiment pálivých paprik se výrazně rozšiřuje. Termíny chilli, jalapenjo či habanero již nejsou ani českým „labužníkům“ cizí. Zkusme se na ně proto podívat zblízka.
NĚKDO TO RÁD HORKÉ… pamatujete ještě tento starý film? Někdo to zase rád ostré. Jsme různí - jeden to chce mírně ostré, jiný ostřejší a pro dalšího musí guláš skutečně hořet. Čím víc na jih jdete, tím víc se zvyšuje obliba ostrých jídel, často kořeněných právě pálivými paprikami. Jsou oblasti a celé regiony, kde naše sladké zeleninové papriky vnímají jako raritní a téměř méně známou zeleninu. Zato různé formy pálivých paprik jsou součástí místní gastronomie. Chutná vám indická, mexická či čínská kuchyně? Vždy je silně kořeněná chilli papričkami. Indové vnímají papriku ne jako zeleninu ale jako léčivou rostlinu čistící krev. Chcete nepálivé mexické jídlo – samozřejmě, ale už nedostanete originál, pouze pokrm upravený pro zjemnělé evropské jazýčky. Nedávno jsem si objednával sečuánské kuřecí maso v nové čínské restauraci. Obsluhující majitelka mě roztomilou češtinou upozornila – „moc pálivý“. Až když jsem odkýval, že beru její informaci vážně (a s ní všechna rizika z konzumace vyplývající), zapsala si mou objednávku na lístek. Její slova „moc pálivý“ byla skutečně výstižná…
Za pálivost paprik je odpovědný alkaloid capsaicin (syn. capsicin). Poprvé byl izolován v čisté formě v roce 1898, prvá syntetická výroba se datuje rokem 1930. V posledních letech bylo izolováno více jeho derivátů, které působí na organismus komplexně. Capsaicin obecně podporuje zažívání - zlepšuje sekreci žaludečních šťáv a prokrvuje sliznice. Podle posledních výzkumů je tato látka úhlavním nepřítelem nasycených mastných kyselin, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, lidově řečeno „čistí krev“. Vědci předpokládají, že menší počet chorob srdce a cév u jižanských národů souvisí právě s účinkem capsaicinu. Stovky lékařských studií v posledních letech potvrdily vliv capsaicinu na zmírnění projevů artritidy, na snížení srážlivosti krve a tím snížení nebezpečí infarktu, na snížení příznaků lupénky. Pouze na začátku jsou práce ověřující vliv capsaicinu na potlačení zhoubného bujení.
Nebojte se proto pálivých paprik a začněte s nimi pomalu. Ale pozor, capsaicin je návykový a postupně budete vyžadovat jídla pálivější a pálivější… Ovšem na rozdíl od jiných návykových látek tato vašemu tělu prospěje.
Capsaicin se prakticky nevyskytuje v rostlině papriky. Obsahují ho jenom plody a i v nich je jeho rozložení nerovnoměrné. Placenta vyživující semena, žilky plodu a samotná semena obsahují tohoto alkaloidu nejvyšší množství. Samotná stěna plodu je na capsaicin chudší, pálí nejméně. Zeleninové, sladké odrůdy capsaicin netvoří vůbec.
Pálivost se u paprik měří v tzv. SHU jednotkách (Scoville Heat Units). Většina zeleninových odrůd vykazuje hodnoty 0 – 100 SHU, čistý capsaicin na druhém pólu spektra má 15.000.000 SHU. Mezi těmito mezními hodnotami se pohybuje sortiment pálivých paprik. Odrůdy JALAPENO mají 2.500 -5.000 SHU, skupina TABASCO 30.000 – 50.000 SHU, odrůdy HABANERO 200.000 – 300.000 SHU. Indická odrůda NAGA JOLOKIA vykazuje hodnotu 855.000 SHU, na tu je ale nebezpečné se i podívat…
Protože je sortiment pálivých paprik už skutečně široký a není pálivá jako pálivá, zavedli jsme pro vaši lepší orientaci na jejich sáčcích s osivem logo „dráčka, který chrlí oheň“. Tato figurka nám připadala nejbližší pocitu, který nastává po konzumaci pálivých paprik. Ve spodní části loga je barevná stupnice od zelené (nejméně pálivá) přes žlutou (středně pálivá) až po červenou, která prostě „hoří“. Posuvný vykřičník na této stupnici znázorňuje stupeň pálivosti.
Zeleninové mírně pálivé papriky
Nejjemnější formou pálivé papriky jsou mírně pálivé zeleninové odrůdy. Mají šťavnatou dužinu a pálí pouze žilky plodu a placenta. Zástupcem této skupiny je klasická odrůda PCR, oblíbená pro pole i fóliové kryty. Plody jsou tenkostěnné, po odstranění žilek prakticky nepálivé.
_medium.jpg)
OSTRY F1 je odrůdou, která v sobě spojuje mírnou pálivost tenkostěnné odrůdy PCR s hrubou a šťavnatou dužinou špičkových zeleninových hybridů. Jehlancovité plody jsou mírně pálivé. Jsou výborné do salátů v zeleném stavu i plně vyzrálé - červené. OSTRY F1 je vysoce úrodný hybrid vhodný pro rychlírny i pro pole.
Alma paprika
Maďarská národní specialita - ALMA paprika je označení pro jablíčkovou papriku žlutozelené barvy. Zraje do červena, ale v tomto stadiu se prakticky nesklízí. Odrůda CZENTESI CSÍPOS má kulaté, žlutozelené plody s hrubou stěnou. Vyniká plnou chutí a aroma. Stěna plodu je šťavnatá a sladká, jádřinec a žilky mírně pálí, podobně jako u výše zmiňované PCR. Pěstitelsky má stejné nároky jako ostatní zeleninové papriky - dá se pěstovat ve skleníku i fóliovém krytu, na záhřevných lokalitách i venku.
Tajemství ALMA papriky je v její přípravě. Receptů je spousta. Mají ale jedno společné – konzervaci celých plodů v sladkokyselém nálevu. Plody drobnoplodých odrůd se konzervují vcelku, spolu s jádřincem a semeny, stejně jako kozí rohy. Lahůdkou jsou větší plody plněné zelím. Odstraňte stopku plodu (nemusíte vybírat jádřinec ani semínka) a naplňte plod nakrájeným zelím. Zalijte plody ve sklenici nálevem „na okurky“ a sterilujte. Pravá ALMA paprika má pálit. Do sklenice s plody můžete vložit jednu až dvě chilli papričky. Plody naplněné zelím se dají konzervovat i mléčným kvašením, stejně jako naše tradiční kysané zelí.
Kozí a beraní rohy jsou další skupinou odrůd, určené především pro sterilování celých plodů.
PÁLIVEC je středně pálivý, delší „kozí“ roh, na řezu téměř kulatý. Má vyšší vzrůst a tmavě zelené plody zrající do červena. Je určen nejen pro sterilaci, ale i pro přímý konzum v technické i botanické zralosti.
Nevyhovuje vám pálivost? Vyzkoušejte „beraní roh“ SAMARA. Světle zelené plody můžete sterilovat stejně jako odrůdu PÁLIVEC.
Chilli papričky je označení pro odrůdy se štíhlými, silně pálivými plody. Jsou dostupné v celé paletě barev - DAMIÁN (červená), KILIÁN (oranžová) a KRISTIÁN (žlutá). Plody jsou tenké, dlouhé 5 – 8 cm. Rostliny vyžadují teplo a dostatečnou zásobu živin. Výborně reagují na kapkovou závlahu. Jsou určené pro pěstování na poli, ve fóliovnících i sklenících. Tyto odrůdy jsou vhodné i pro pěstování v nádobách.
Zvláštní skupinu tvoří okrasné papričky. Vyznačují se kompaktním růstem a drobnými plody různých barev a tvarů. Jsou určené pro pěstování v květináčích. Silně pálivé plody se dají sušit nebo konzumovat v čerstvém stavu.
Odrůda PYRAMID z kolekce MINI ZAHRÁDKA má keříčkové, kompaktní rostliny velmi nízkého vzrůstu. Uplatní se jako dekorační rostlina pro nádoby i záhony. Pálivé plody velikosti 2 cm mají pyramidální tvar. Zvláštností této odrůdy je výrazná změna barvy v průběhu vývoje plodu. Mladé papričky jsou světle žluté až žluto-zelené, postupně se vybarvují do fialova a dalším zráním do oranžova a červena. Celou tuto škálu barev můžeme najít najednou na jedné rostlině.
Mexická specialita HABANERO je to nejpálivější, co je zatím v sortimentu paprik běžně k dostání. 300.000 SHU mluví samo za sebe. Pevné a dekorativní rostliny jsou vhodné i pro pěstování v truhlících na balkónech či terasách. Plody jsou menší, mírně zprohýbané a skutečně pálivé. Odrůda je nabízena v kolekci DUO LINE, osivo je barevně označeno podle budoucí barvy plodů – oranžově a červeně.
Výběr mexických paprik je ale podstatně širší a letos pro vás máme něco „tak akorát“ – papriku typu „jalapeno“, odrůdu JALAHOT. Plody této odrůdy jsou menší ale tlustostěnné jehlance 7,5 cm dlouhé a 3,5 cm široké. Typickým znakem typu jalapeno je plod na povrchu úplně hladký, bez zprohýbání nebo rýhování. Tmavězelená barva plodů se zráním mění do červené. JALAHOT můžete pěstovat ve fóliových krytech a sklenících, v teplých oblastech nebo záhřevných lokalitách i na poli. Odrůda je snesitelně pálivá i pro Středoevropany. Je výborná do typického chili con carne ale i do salátů, leča nebo guláše. Vyzkoušejte papričky jalapeno zapečené se sýrem – rozkrojte plody podélně na polovinu, vyberte placentu se semeny, naplňte papriky sýrem dle vaší chuti a dejte zapéct až změknou. Získáte výbornou pochoutku k pivu i k vínu.
A na závěr ta nejlepší zpráva. Capsaicin v chilli papričkách stimuluje nervové zakončení v mozku, které pod jeho vlivem zvyšují produkci endorfinu, látky strukturou připomínající morfin. Endorfin přirozeně potlačuje bolest a současně způsobuje dočasný pocit euforie. Pálivé papriky prostě zlepšují náladu i vitalitu.
