Je to už dávno, neuvěřitelných 30 let. co jsem se toulal rok po Americe. Už to snad není ani pravda... Ale v té době jsem si zamiloval mexickou kuchyni. V Mexiku jsem sicde nikdy nebyl, ale ve US je Mexičnů tolik, že se jim vyhnout nedá. A jejich salsy, quesadily a burita jsou lahůdkou. Nejlepší jsou v těch malých rodinných restauracích, se stoly pokrytými igelitovými ubrusy a s rozvrzanými židlemi. Vždy se podívejte kdo vaří. Když je to starší Mexičanka při těle s výzorem starostlivé maminy, jste správně.
Proč to ale píši? První dojmy z mexických jídel byly jednoduché - "hoří mi huba, kdy to ustane...". Postupně jsem si zvykal, ale i tak byla mexická jídla ostrá nebo ještě ostřejší. Až o nějakých 20 let později jsem se začal věnovat chilli a ostré konzumovat ve větší míře. A když jsem se pak do Ameriky na pár týdnů vrátil a navštívil mexickou restauraci, můj první dojem byl - ono to zas tak nepálí. Zpočátku jsem si myslel, že Mexičané přestali ostřit. Až pak mi došlo, jak moc se mi upravila chuť. A akceptace capsaicinu.
Mexičané mají rádi chilli. Jsou všude. Ale mají rádi ostré tak akorát. Nehledají miliony SHU, stačí jim tisíce či desítky tisíc. Jejich chilli nejsou jenom ostré, ony jsou i chutné. O jalapenech jesm psal minule: Jalapeno. Je v Mexiku nedostižnou jedničkou.
Podívejme se ale i na další příčky v řebříčku. Upozorňuji, výběr není kompletní, je můj individuální.
SERRANO (Capsicum annuum) je v popularitě na druhém místě. Ročně se jej vypěstuje kome 180.000 tun, co je téměř tolik jko tržní produce zeleniny v ČR (235.000 t). Plody serrana jsou válcovité, štíhlé, dlouhé 5 - 8 cm. Zrají ze zelené do červené barvy. Prý jsou i varianty v botanické zralosti žluté, oranžové či hnědé, já jsem je ale nikdy neviděl. Plody serrana se používají na přípravu omáček - sals. Rostlina je keříčkovitě rostoucí, s perfektná násadou. Plod má širší a dužnatou stěnu, ne sice tak širokou jako jalapeno, i tak se ale spíš hodí na čerstvou úpravu než na sušení. Na sušení máme jiné chilli.
POBLANO (Capsicum annuum) je třetím do party s pálivostí pouze kolem 5.000 SHU. Je klasickou součásti mexické kuchyně, paprika pro typické chile relleno i omáčku mole. Plody jsou velké, rozměrem srovnatelné s našimi zeleninovými paprikami. Zrají z tmavě zelené do červené barvy a vyznačují se typickou hlubokou stopkovou jamkou. Zralé plody se suší a označují jako „ancho“. Vyžívají se na přípravu typických mexických omáček. např. mole poblano je typická, ostrá čokoládová omáčka.
CHILTEPIN je papričkou pro skutečné labužníky paprikomilce. Původní, divoce rostoucí chilli z Mexika a jihu USA patřící do druhu Capsicum annuum var. glabriusculum. Typické "bird´s pepper" s drobnými, kulatými, nebo mírně protáhlými plody velikost 3- 4 mm. V bezmrazých oblastech tvoří keř vysoký 1—3 m, který vegetuje několik let (až 30). Domorodci sbírají v přírodě z divo rostoucích keřů na podzim drobné plody tak, jako my šípky. Plody se výtečně suší na slunci. Pálivost dosahuje 500.000 až 1.000.000 SHU, je intensivní, ale rychle odeznívá.
Rostlina má typick rozložitý charakter růstu, tenčí výhony a malé listy. Je výtečná do truhlíků.
CHILTEPIN nevyniká speciálním tavrem, zvláštní barvou a vlastně ani ničím jiným. Je ale pro vás, kteří jste vyzkoušeli v chilli už téměř vše. A vracíte se ke kořenům, k tomu původnímu, nenápadnému. K "bird´s pepper", které roznáši v Americe ptáci dnes, tak jako je roznášeli před 10.000 lety. Jestli mi rozumíte, CHILTEPIN si zamilujete.
chiltepin Máme dokonce ve žluté a čokoládové barvě, tyto ale ještě nejsou namnoženy. Ale můžete se těšit do let příštích.
CHILITO DE SIMOJOVEL (Capsicum annuum) je vzácná místní krajová odrůda chilli pocházející z oblasti Simojovel v mexickém státě Chiapas. Vzpřímená košatá rostlina nese stovky menších podlouhlých, 0,5—0,8 cm velkých, středně ostrých plodů. Ideální k sušení i nakládání. Vzhledem k pevné rostlině je tato odrůda výborná na pěstování ve větších nádobách a samozavlažovacích truhlících. 50.000 - 100.000 SHU.
Všechny výše uvedené chilli patří do druhu Capsicum annuum. Výsev, výsadba, ošetřování ajko naše klasické papriky. To už umíte...
Váš Peter Gajdoštin
